Crescendo, você amava repolho ou odiava;nunca houve um meio-termo. No entanto, com o passar do tempo e a culinária de fusão tomando conta do mundo, o repolho se tornou um ingrediente muito mais interessante e usado com frequência.
Ao longo das últimas duas décadas, o kimchi e o chucrute se tornaram especialmente populares entre chefs de renome mundial.
Mas, como acontece com a maioria das tendências alimentares, de repente você vê kimchi e chucrute em todos os lugares, mesmo sem saber o que são, como são usados e, francamente, por que tanto alarido.
Então, qual é a diferença entre kimchi e chucrute? Tanto o kimchi quanto o chucrute são feitos pela fermentaçãorepolho, mas o kimchi é originário da Coréia e o chucrute era originalmente um prato chinês. Kimchi também tende a ter uma gama mais ampla de sabores, que vão do azedo ao picante e ao salgado. O chucrute tradicional é azedo e picante.
Neste artigo, exploraremos os diversos aspectos do kimchi e do chucrute.
Estaremos comparando e contrastando os ingredientes usados para fazê-los, como são feitos, seus perfis de sabor e valores nutricionais.
Kimchi é um prato tradicional coreano que remonta a milhares de anos.
Embora seus métodos de produção e perfil de sabor tenham evoluído bastante desde então, os princípios básicos deste prato permanecem os mesmos.
Kimchi é o repolho fermentado com ingredientes de tempero adicionais que contribuem para seu sabor geral, como alho, gengibre e especiarias de pimenta coreana.
Kimchi é feito na maioria das vezes usando Repolho chinês ou napa que sofre um processo de fermentação por apenas alguns dias. Pode ser fermentado por mais tempo em condições de armazenamento refrigerado.
As folhas do repolho são utilizadas inteiras e fermentadas junto com ingredientes adicionais. Embora o tipo de repolho usado possa variar, ele é feito principalmente com variedades de repolho verde.
Kimchi geralmente é feito com repolho como o único vegetal ou principal, no entanto, o prato também pode incluir outros vegetais, como rabanetes, pepino, aipo e uma grande variedade de raízes asiáticas, como raízes de bardana.
Ingredientes de tempero usados incluem Pimenta em pó coreana, gengibre e alho. Os consumidores de Kimchi também podem optar por adicionar ingredientes de frutos do mar em seus kimchi, como pasta de peixe e jeotgal (frutos do mar salgados e conservados).
Como acontece com qualquer prato, há uma tonelada de variedades regionais de kimchi, cada uma usando seus tipos e combinações de ingredientes únicos.
O primeiro passo para fazer kimchi inclui preparar os ingredientes. Se algum ingrediente precisar ser descascado ou fatiado, isso deve ser feito antes do início do processo de salmoura.
O sal de salmoura é usado para a salga inicialprocesso do ingrediente principal porque os grânulos de sal são muito maiores, portanto, é menos processado. O repolho é colocado no sal para secar um pouco antes de adicionar água.
Isso permite que os vegetais desenvolvam muitosabores naturais e o sal retira a umidade de todos os ingredientes antes da salmoura. Esta é uma etapa crucial, pois ajuda a prevenir o crescimento de bactérias nocivas.
O processo de salmoura pode ser feito por 12 horas a 5-7% de salinidade, ou para 3-7 horas a 15% de salinidade.
Qualquer excesso de água é drenado após a salmoura e os ingredientes do tempero são adicionados. Em seguida, o kimchi é embalado em uma jarra hermética e deixado para fermentar por 1-5 dias. O frasco deve ser aberto uma vez por dia para liberar dióxido de carbono.
Se você está pensando em fazer seu próprio kimchi em casa, temos um guia de como pode kimchi com segurança da melhor maneira.
Depois de pronto, o kimchi é transferido para a geladeira.
Kimchi pode ser envelhecido ou fresco. O kimchi tradicional envelhece alguns dias.
Para fazer kimchi envelhecido, a mistura de vegetais e especiarias é adicionada a potes de conserva herméticos e fermentada por 1-2 dias à temperatura ambiente (20-22˚C ou 68-72˚F).
Você pode, no entanto, fermentar o kimchi nogeladeira por até duas semanas. Quanto mais baixa a temperatura, mais tempo o kimchi levará para fermentar. Quanto mais alta for a temperatura, mais rápido o kimchi fermentará.
O jarro deve ser aberto diariamente para liberar o acúmulo de dióxido de carbono. Isso vai evitar que a jarra rache ou mesmo exploda.
Para fazer kimchi fresco ou não envelhecido, a misturanão passa por qualquer armazenamento em jarra ou fermentação e é consumido como está, imediatamente após salgar e misturar seu repolho fermentado com temperos e ingredientes adicionais.
Kimchi é tradicionalmente usado como acompanhamento paramuitos alimentos, no entanto, também pode ser apreciado sozinho. Uma das nossas formas favoritas de saborear e apreciar verdadeiramente os sabores do kimchi é servi-lo com arroz branco.
Kimchi pode ser usado como ingrediente em uma ampla variedade de pratos, como sopas, guisados, bolinhos, panquecas ou bolinhos fritos e tigelas de grãos, para citar alguns.
Você também pode usá-lo de uma forma muito menos convencional, como cobertura em sua pizza, salada ou sanduíche.
Qualquer líquido restante do pote de kimchi pode ser usado para dar sabor a guisados ou para fazer molhos deliciosos e saborosos.
Chucrute é um acompanhamento feito de repolho picado e fermentado.
Embora o chucrute agora esteja mais associado à cultura alemã por causa de seu nome, ele se originou na China e mais tarde foi adotado nas culturas da Europa central.
Chucrute pode ser feito usando repolho vermelho ou verde variedades. Embora não haja um tipo preferido de repolho, a variedade mais comum usada é o repolho verde comum.
Existem variações regionais para chucrute, mas a versão tradicional e clássica não é feita com outros ingredientes. Tudo que você precisa é de repolho, sal e tempo.
Essas variações incluem a adição de maçãs picadas,cenouras, pimentões ou beterrabas. Às vezes, também há especiarias como sementes de cominho incluídas para adicionar sabor adicional. Outro ingrediente comum usado nas variações são cranberries.
Fazer chucrute é surpreendentemente fácil.
Em primeiro lugar, o repolho deve ser fatiado tão finamentequanto possível, manualmente ou por bandolim. Isso fornecerá uma área de superfície maior para o sal extrair o máximo de umidade possível para criar a salmoura.
O repolho picado é acondicionado em camadas, com sal polvilhado entre cada uma, e deixado para fermentar em um recipiente hermético e esterilizado em qualquer lugar de 5 dias a vários meses.
Essa é uma das principais diferenças na produção entre o kimchi e o chucrute: a quantidade de tempo que leva para fermentar o repolho.
Como o chucrute fermenta por um período consideravelmente mais longo do que o kimchi, o processo de fermentação é muito diferente. O chucrute fermenta em 3 fases.
Durante a primeira fase, as bactérias anaeróbias começamproduzindo ácidos. Quando a segunda fase começa, os níveis de ácido da mistura tornaram-se muito altos para a maioria das bactérias continuarem crescendo e apenas algumas bactérias saudáveis sobraram.
Na terceira e última fase da fermentação, essas bactérias benéficas continuam a fermentar os açúcares restantes e a criar mais ácidos.
Como o chucrute é tão ácido, é muito resistente a bactérias nocivas e à deterioração, mas estraga. Se você estiver fazendo chucrute em casa, pode optar por congelar o seu para que dure ainda mais.
A fermentação ou envelhecimento do chucrute não é semelhante ao do kimchi. O chucrute fermenta por muito mais tempo do que o kimchi, por isso tem um sabor mais ácido.
Não existe uma versão "não envelhecida" de chucrute. No entanto, você pode decidir o quão maduro você deseja que o repolho esteja, deixando-o por um período de fermentação mais curto ou mais longo.
O repolho picado e a mistura de sal são deixados em uma jarra ou recipiente hermético para fermentar por pelo menos 5 dias em temperatura ambiente (20-22˚C ou 68-72˚F).
Este período de fermentação, no entanto, pode serconsideravelmente mais tempo dependendo de uma série de fatores, incluindo o tipo de repolho usado, a porcentagem de sal, os níveis de umidade e a temperatura em que permanece.
O tempo de fermentação ideal médio é considerado 2 semanas.
Novamente, como com o kimchi, quanto mais baixa a temperatura, mais tempo o chucrute levará para amadurecer totalmente ou fermentar. Quanto mais alta a temperatura, mais rápido o chucrute amadurece ou fermenta completamente.
Novamente, o frasco deve ser aberto diariamente para liberar o acúmulo de dióxido de carbono. Isso impedirá que a jarra se rache ou exploda.
Como o kimchi, o chucrute foi inicialmente planejado para ser um acompanhamento. Ainda é frequentemente servido junto com pratos de carne de porco e assados de carne ou usado como condimento para alimentos como sanduíches e cachorros-quentes.
Também é um ingrediente muito popular em outrospratos. O chucrute é usado como recheio para muitos produtos, como o pierogi polonês ou o varenyky ucraniano. Também é um ingrediente popular usado em sopas, guisados e até saladas.
Ambos os pratos são alimentos extremamente saudáveis com muitos benefícios. Ambos são extremamente baixos em calorias e muito rico em fibras dietéticas, antioxidantes e probióticos.
O alto teor de fibras e probióticos ajuda a melhorar a digestão e promove o crescimento de bactérias intestinais saudáveis, o que ajuda a proteger o trato digestivo contra doenças.
Chucrute é uma boa fonte de vitamina C e K, cálcio, magnésio, folato, ferro, potássio, cobre e manganês.
Porque os ingredientes usados no kimchi variamconsideravelmente, é difícil especificar todas as vitaminas e minerais em que é rico, mas o kimchi também é uma fonte muito boa dessas vitaminas e minerais em geral.
Eles também contêm toneladas de lactobacilos e micróbios benéficos e enzimas.
Por serem alimentos que usam crescimento bacteriano natural, sempre haverá a possibilidade de crescimento de bactérias nocivas se o alimento não for manuseado e feito com métodos de higiene alimentar adequados.
Em primeiro lugar, tenha cuidado com a contaminação cruzada de alimentos e certifique-se de que todos os equipamentos e frascos de armazenamento estão limpos e esterilizados o tempo todo.
Em segundo lugar, uma regra geral é que esses pratos devem ter um pH inferior a 4,5. Qualquer coisa abaixo desse pH significa que há acidez suficiente para evitar o crescimento de bactérias nocivas.
Como o chucrute tem um período de fermentação longo, ele é muito ácido e tem menos chance de desenvolver bactérias nocivas.
A semelhança mais óbvia entre esses dois pratos é que ambos são feitos com repolho e são fermentados, embora de maneiras diferentes.
Ambos os pratos são decapados com sal e fermentados pelo método de lacto-fermentação, o que significa que nenhum calor é usado durante o processo de fermentação.
Kimchi e chucrute são pratos muito nutritivos e têm muitos benefícios para a saúde em comum.
Aqui estão suas semelhanças:
As semelhanças entre kimchi e chucrute terminam aqui. Abaixo, vamos resumir as principais diferenças entre esses dois pratos.
Então, agora que discutimos cada um deles em profundidade, vamos dar uma olhada nas diferenças entre esses pratos muito semelhantes.
A primeira e mais óbvia diferença é aorigens. Kimchi é originário da Coréia e se tornou popular em outras culturas asiáticas, enquanto o chucrute se originou na China e mais tarde se espalhou para a Europa Central.
Se olharmos para os ingredientes usados para produzirNesses pratos (aqui estamos examinando uma versão básica de cada um), o kimchi usa vários ingredientes aromatizantes com o repolho, enquanto o chucrute usa apenas o repolho.
Portanto, o kimchi obtém seu sabor com a adição de ingredientes e o chucrute obtém seu sabor com a duração da fermentação e os sabores que as bactérias naturais produzem.
Além disso, o kimchi usa folhas de repolho inteiras ou picadas em comparação com o chucrute, que usa apenas repolho picado.
Outra grande diferença entre os dois surge ao comparar seus métodos de produção.
Durante o processo de salga, a salmoura é drenada do kimchi antes de ser armazenada, enquanto o chucrute usa a salmoura como parte do processo de fermentação.
Os tempos de fermentação também variam muito. Kimchi fermenta apenas por alguns dias em temperatura ambiente, enquanto o chucrute pode fermentar por algumas semanas na mesma temperatura.
Ao comparar o sabor, o kimchi tem um sabor muito mais salgado e menos ácido do que o chucrute. Isso ocorre porque a decapagem consiste principalmente em salgar o repolho e uma fermentação bacteriana mínima.
O chucrute tem um perfil de sabor muito mais ácido e quase ácido devido ao extenso período de fermentação.
O Kimchi também fica mais crocante do que o chucrute, pois não envelhece tanto e pode ser consumido fresco.
Aqui está um gráfico detalhando as diferenças para sua conveniência:
| Propriedades | Kimchi | Chucrute |
| Origem | Coréia | China e Europa Central |
| Ingredientes usados | Repolho junto com ingredientes aromatizantes adicionais | Repolho |
| Consistência de repolho | Folhas inteiras ou pedaços | Finamente picado |
| Brining | Usado para extrair a umidade do repolho e a salmoura é descartada antes da fermentação | A salmoura que se forma é usada durante o processo de fermentação para converter açúcares em ácidos |
| Tempo de fermentação (temperatura ambiente) | 1-2 dias | 5 dias - 2 semanas |
| Fases de fermentação | Produz apenas bactérias anaeróbias suficientes para começar a produzir ácidos para prevenir algumas bactérias e produzir um perfil de sabor ligeiramente ácido | Passa por 3 fases de fermentação, onde ácidos suficientes são produzidos para prevenir bactérias nocivas e produzir um perfil de sabor principalmente ácido |
| Textura final | Crocante | Suave |
| Gosto final | Salgado, azedo, picante e muito mais, dependendo das especiarias e ingredientes adicionados | Ácido e azedo |
A seguir: Um picles é uma fruta? - O guia completo
